台南晶英酒店重現百年「裕仁皇太子宴」

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記者陳祺昌 / 台南市報導   2021-03-25 15:00
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台南晶英酒店位於歷史富饒的文化古都,承襲著南部豐富的飲食文化,在追蹤歷史脈絡時,發掘近百年前日本「裕仁皇太子」曾到台灣進行為期十二天的巡察,並安排在台南駐足兩天一夜,下榻於當時的「州知事官邸」,現今全台唯二僅存的「御泊所」--臺南知事官邸;此外,這趟行啟還有張備受矚目、噱頭滿溢的「台灣料理」御宴菜單,儼然是難能可貴的飲食寶藏。
 
台南晶英酒店由行政總主廚盧偉強領軍的廚藝團隊將「裕仁皇太子宴」十三道料理重新詮釋上桌,另加上主廚創新推出蘊藏豐富海鮮的鹹味八寶飯,選擇全席的饕客共可品嚐十四道佳餚,每人5,800元起、嘗鮮席九道料理每人3,600元起、半席七道菜式每人2,800元起,獨家享受皇族舌尖上的珍饈美饌,十人起桌,自3月30日開始於晶英軒及宴會廳接受預訂。
 
西元1923年 (大正12年) 4月,當時的日本皇太子裕仁,也就是後來繼位的「昭和天皇」蒞臨台灣視察,在歷史上留名為「東宮殿下行啟」,在緊鑼密鼓的行程中除了參觀地方建設與訪視民生,少不了品嘗各式筵席,有別於總以西餐為主角的國宴,4月24日在台北行邸的午宴當中,首次亮相的「台灣料理」立即成為媒體官員熱議的話題;由當時台北最著名的料理屋「江山樓」聯手「東薈芳」共同烹製,選用燕窩、水魚(鱉)、螃蟹、海蔘等昂貴食材、熟稔地融合中華料理烹飪手法,悉心為皇太子打造御宴且大獲好評,當時《臺灣日日新報》還大幅報導,並把當日菜單及十三道料理的作法刊載於報上,也讓這兩間餐廳成為當時皇族來台必吃的熱點餐廳。自此,流行於日治時期的「台灣料理」一詞,即代表著富麗堂皇的菜式,推算時間點更早於後來出現的「台菜」,台南晶英酒店期望能再現百年前的豐美佳餚,讓饕客重新感受珍貴的飲食文化資產。

 
台南晶英酒店皇太子宴席共分上、下半席,中間穿插「即席料理」做為分界點,仿似傳統南部辦桌中間出現水果拼盤清口的用意,也讓賓客有中場休息社交的時間。上半席從玉乳燕珊瑚奢華上桌,嚴選養顏聖品「燕窩」用上湯煨煮,接著將鮮奶、蛋白與干貝絲等過炒後覆蓋,綿密滑順入口再點綴晶瑩剔透的蝦卵,為美食饗宴揭開序幕;金錢財富雞是將梅花豬肉薄片以工法製成古錢幣狀,中間再裹入蔥、荸薺與軟嫩的火雞肉後高溫油炸,巧妙地以豬肉油脂來中和火雞肉質獨有的纖維感,搭配台南特產芒果美乃滋,清爽而不膩口。
 
除了精緻菜色外,上菜順序也是匠心獨具,大部分貼心採用「一乾一濕」的順序,讓賓客口感達到平衡。接續上桌的是水晶鴿蛋太平燕,主廚結合福州特產「肉燕」這道小吃,用豬肉末與地瓜粉製作外皮再包入內餡而成,佐以娃娃菜、海蔘菇與鴿子蛋盛盤,並且豪奢的撒上金箔,從細膩的鴿子果雕延伸到展翅的意象,象徵著世界喜樂與和平;紅燒海鮮羹是把花膠與干貝等頂級海鮮料融入經典台式羹湯當中,展現地道的滋味;接著八寶鑲蟹斗是將豬肉、馬蹄、洋菇等八樣食材加入主廚費心現拆的蟹肉末與鮮奶油拌炒後填入蟹殼並用起司粉增添風味,接著進烤箱以高溫烤至金黃上色,外層酥脆而內餡軟滑,滿口都是來自大海的精華;銀耳布袋雞湯採用台式阿舍布袋雞的工法,將白木耳、瑤柱絲等塞入雞肚中,並用日本香菇襯底的高湯燉熬全雞,肉質嫩滑搭配湯頭濃甘醇香;豐富的菜餚來到這裡也已佔據了大半個胃,轉場鹹點心炸春餅用春捲皮裹入蔬菜、豬肉、蝦肉後油炸,一口咬下也宣告上半席終了。
 
秉持著台灣四面環海漁獲富饒的精神,皇太子宴菜單下半席大多以海鮮為主,古法炆水魚採紅燒口味慢火烹調,日本人將水魚(又名鱉)視為珍貴補品,不只入口即化還富含膠質,佐油炸火腩肉、芋頭與栗子帶來脆嫩香酥的口感;雙冬燒海蔘將進口刺蔘蒸煮熟透,佐蠔油鮮筍、北菇與銀杏,上桌前再勾以薄芡凸顯海蔘濃郁Q彈的特性;如此盛大的御宴,費工的手路菜也不能缺席,如意鮮魚卷需要費心將石斑魚完全去骨拔刺後切成長薄片,包入香菇絲、火腿及粉絲入鍋蒸熟,再與綠蘆筍共同盛盤,帶有魚游四海、自在如意的寓意;時令蔬菜搭配切片冬瓜與金華火腿,用金華白玉條迎接下一道主食重頭戲。
 
八寶慶團圓中主廚用桂圓、蓮子、棗泥、紅豆等八樣食材與甜糯米入鍋蒸煮,再淋上特製桂花綠豆蒜,陣陣花香也增添不少東方的優雅浪漫氣息,根據《臺灣日日新報》當年報導,裕仁皇太子在那場台灣料理宴會中最愛的就是「八寶飯」。為迎合現代口味,主廚也同場加映鹹味八寶飯,料理外觀彷彿海中至寶龍蝦遨遊大海,裝載鮑魚、瑤柱、鹹蛋黃、臘腸等八種昂貴食材與乾貨,與傳統荷葉飯蒸煮一小時,重磅呈獻讓視覺與味覺雙重驚艷的龍騰躍八仙;終於來到甜點「完席料理」杏仁茶油條,以現磨的香醇杏仁濃茶佐酥炸油條與北方小食「饊子」,口感酥脆的「饊子」原是庶民傳統中式早點,卻在這場皇族宴席中畫龍點睛,為饗宴畫下完美的句點。

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